الاستقرار الكيميائي لشراب الفركتوز العالي

- Oct 21, 2019-

الفركتوز والجلوكوز مختزلين (لتقليل جزيئات بعض المواد) ، وثباتهما الكيميائي أسوأ من السكروز. يتحلل الفركتوز بالحرارة بسهولة أكثر من الجلوكوز ، ويسمى تفاعل براوننج والتلوين تفاعل ميلارد. المواد الملونة التي ينتجها تفاعل ميلارد لها نكهة خاصة. عندما يتم إنتاج الخبز للطعام الجاف ، يمكن الحصول على سطح بني جميل ونكهة الكراميل.


سيحدث السكروز في الظروف الحمضية تفاعل التحلل المائي ، وتحويله إلى الفركتوز والجلوكوز ، والمعروف باسم السكر المقلوب. تتراوح حموضة المشروبات الغازية بين PH2.5 و 5. سيتم تحويل السكروز الإضافي بالكامل في غضون 2-3 أشهر تحت ظروف التخزين 25 ℃.


يحتوي كل من الجلوكوز والفركتوز على درجة الحموضة الأكثر استقرارًا ، مع الجلوكوز عند PH3.0 والفركتوز عند 3.3. لذا فإن شراب الذرة عالي الفركتوز لديه بيئة مستقرة في بعض الأطعمة (مثل المشروبات الغازية والفواكه الحمضية المعلبة).