التطبيقات الغذائية للفركتوز

- May 06, 2018-

ظهرت منتجات الفركتوز لأول مرة في صناعة المواد الغذائية كبديل للسكروز. نظرًا لمزايا الأداء الفريدة لمنتجات الفركتوز ، فقد حلت منتجات الفركتوز تدريجياً محل السكروز كليًا أو جزئيًا في العديد من مجالات تصنيع الأغذية. ليس الغرض من هذا الاستبدال حل مشكلة الحلاوة فحسب ، بل أيضًا تحسين أداء المنتج وتحسين النكهة والذوق وتحسين درجة المنتج. لقد ثبت أن الفركتوز يمكن أن يحل محل السكروز بنسبة 100 ٪ في نبيذ الفاكهة ، والنبيذ الطبي ، والنبيذ الفوار ، والشراب الطبي ، وشراب عصير الفاكهة ، والمربى ، والفواكه المعلبة ، والفواكه المسكرة ، والحلوى الصلبة ومنتجات الخبز الصلب. في الآيس كريم ، يمكن استبدال الآيس كريم ، والحلوى الناعمة ، ومنتجات الخبز الطري ، جزئيًا ، واستبدالها بنسبة 10-50٪. مع تعميق تطبيق خصائص الفركتوز للفهم. على الصعيد الدولي ، بعد التسعينيات ، تم تطوير العديد من المنتجات الجديدة وفقًا لخصائص الفركتوز ، مما وسع مجال تطبيق الفركتوز في الغذاء. الآن ، لا يزال يجري استكشاف التطبيق الجديد للفركتوز في الغذاء.

1) الطعام المجمد

زادت حلاوة الفركتوز عند درجة حرارة منخفضة وكانت درجة التجمد منخفضة. لذلك ، HFCS هو أكثر ملاءمة للآيس كريم والآيس كريم وغيرها من الأطعمة المجمدة. الآيس كريم المصنوع من شراب الذرة عالي الفركتوز له نكهة لذيذة. ومع ذلك ، في إنتاج المصاصات ، لا ينبغي استخدام كل مركبات الكربون الهيدروفلورية ، ويجب خلطها بالسكروز ، وإلا فإن سرعة التجميد بطيئة ، وتأثير التجميد ليس جيدًا. بالإضافة إلى ذلك ، الفركتوز له تأثير مهم على نسيج وذوبان الآيس كريم. لا يزال الآيس كريم مع الفركتوز يحافظ على المظهر الجيد والملمس والنكهة بعد التخزين على المدى الطويل ، في حين أن السكروز ليس جيدًا.

2) المشروبات الرياضية ومشروبات الطاقة

هذا طعام جديد تم تطويره لخصائص الفركتوز في أوروبا وأمريكا. انها تلعب عملية الأيض امتصاص الفركتوز بسرعة ، يمكن أن تعطي الجسم بسرعة لاستكمال خصائص الطاقة. الكريستال الفركتوز هو عنصر أساسي في الرياضة ، مشروبات الطاقة. يمكن استخدام المشروب للتمرين البدني أو العمل البدني أو عند التعب. هذه المشروبات لا تزيد من القوة البدنية والقدرة على التحمل فحسب ، بل تحافظ أيضًا على قوتها البدنية وتزيل التعب بسرعة. تشمل العلامات التجارية الشهيرة Amway Active 8 و Enervit G و Sportive Proto Kost.

3) مشروبات باردة

هذا طعام جديد تم تطويره في اليابان لخصائص الفركتوز. إنه يستفيد من المذاق اللطيف للفركتوز ، الحلاوة العالية في درجات الحرارة المنخفضة ، ولا يطغى على مزايا النكهات الأخرى. المشروبات الباردة ليس فقط طعمًا رائعًا ، ولكن أيضًا مناسبة للشرب في درجة حرارة منخفضة ، خاصة النكهة الجيدة. في اليابان ، يستخدم الفركتوز بشكل رئيسي في المشروبات الباردة. من أجل ضمان طعم تبريد جيد ، هناك عدد كبير من الاستخدام المباشر للفركتوز الكريستال. في عام 1990 ، تم استخدام ما بين 7000 إلى 8000 طن من الفركتوز البلوري في تبريد المشروبات في اليابان.

4) مسحوق المشروبات المعلبة ، مسحوق المشروبات

نظرًا لأن الفركتوز البلوري لديه قابلية ذوبان جيدة ، فقد قامت البلدان الأجنبية بتحسين مشروب البودرة الأصلي باستخدام هذه الخاصية ، وطورت مجموعة متنوعة من مشروبات البودرة من النوع المغذي ونوع الطاقة والتي يمكن تعبئتها أو تعليبها. بهذه الطريقة ، يمكن نقل مشروبات البودرة ونقلها بسهولة ، وتتمتع المشروبات السائلة بخصائص الذوق الجيد وتنويع المنتجات. كانت هذه المناسبة ، على سبيل المثال ، التي وضعتها شركة Alacer الأمريكية. كان هذا في الحزم. يمكن ملء كل كيس (7 جم) بالماء الساخن إلى 130 مل من المشروبات ، أي ما يعادل فعالية المشروبات الرياضية. يمكن لمسحوق Slimfast ، الذي طورته شركة Thopson ، أن ينتج نكهة الشوكولاتة عن طريق إضافة الماء.

5) المشروبات منخفضة السعرات الحرارية

يمكن تحضير المشروبات منخفضة السعرات الحرارية باستخدام الفركتوز ومحليات أخرى. مع قليل من السكروز أو بدونه ، تكون القيمة الحرارية للشراب أقل ولا يتأثر الذوق.

6) مسحوق الغذاء الصلب

يستخدم الفركتوز البلوري كمُحلى للإضافة إلى مسحوق الطعام مع الحاجة إلى محلول فوري ، مثل شريحة أرز اليشم ، الحبوب ، إلخ. يمكن أن يلعب الفركتوز البلوري درجة عالية من الحلاوة والذوبان ومزايا الذوق الرفيع.

7) الخبز

في الخبز ، يمكن استخدام HFCS لاستبدال بعض السكروز ، ويمكن استخدام خصائص التخمير والتلوين والترطيب للفركتوز كمزايا. يتم تخمير الخبز بواسطة الخميرة ، التي تخمر بسرعة أكبر مع الفركتوز والجلوكوز ، تليها المالتوز والسكروز. عندما تم استبدال السكروز بشراب الفاكهة والجلوكوز ، كان رد فعل التخمير سريعًا وجيدًا ، حيث ينتج الكثير من الغاز ويقصر وقت تخمير الخبز. الخبز ناعم ولين ورطب قليلاً بسبب إنتاجه العالي للغاز. مثل السكروز ، الخبز لديه قوة جيدة وهيكل. نظرًا لأن الفركتوز والجلوكوز عرضة لتفاعلات الأحماض الأمينية مع الأحماض الأمينية في العجين أثناء الخبز ، يمكن تطبيق محلول خليط الفركتوز والسكروز المتبلور على سطح الخبز. وبهذه الطريقة ، يكون الخبز سهل اللون ، وينتج السطح طبقة من النكهة الصفراء المحترقة والجميلة والجيدة.

نظرًا لأن الفركتوز جيد في الترطيب ، لذلك يمكن تخزين الخبز لفترة طويلة للحفاظ على طراوته ونعومة ، ولن يكون عمر 7-8 أيام قاسياً. هذا هو خارج متناول السكروز الخبز.

8) الكعكة

في كعكة المنتج ، ويمكن أيضا إضافة منتج الفركتوز ، واستبدال السكروز الجزئي. في المعجنات اللينة والمعجنات المشوية ، نظرًا للتأثير الجيد لترطيب الفركتوز ، فإن الكعك المصنوع من شراب الفركتوز يتمتع بجودة أفضل وعمر افتراضي أطول ، مما يمكن أن يمدد فترة التخزين لمدة 15-20 يومًا. تظل كعك الفركتوز ناعمة ولذيذة بعد 30 يومًا. من ناحية أخرى ، تجف كعك السكروز بعد بضعة أيام ، وتستغرق فترة أطول قليلاً ، وتفتت على السطح ، وتفقد وزناً أقل في التخزين من كعك السكروز. للكعك منتصف الخريف القمر وغيرها من المواد الغذائية شطيرة ، يمكن للجميع استخدام الفركتوز ، نكهة جيدة ، لا رائحة ، وأيضا ليس في إنتاج فحم الكوك.

9) الأطعمة السكرية

يستخدم الفركتوز في الأغذية المسكرة مثل الفواكه المحفوظة والمربى والهلام والفواكه المعلبة والفواكه المسكرة ، إلخ ، لأنه يحتوي على ضغط تناضحي أعلى من السكروز ، ويمكن أن يمنع العصير من الخروج من الفاكهة ويساعد في الحفاظ على النكهة من الفاكهة. يتم موازنة الفركتوز بسرعة من خلال جدار الخلية ، مما يحسن من استقرار عملية المعالجة ومستقل عن PH. لا يزال للمادة الفركتوزية والفاكهة تأثير تقارب ، كما يمكن أن تمنع نكهة الفاكهة من الانعكاس ، وتكون مفيدة للحفاظ على نكهة الفاكهة.

10) التطبيق في منتجات الألبان

يستخدم الفركتوز في اللبن يمكن أن تلعب المحلاة وإضافة تأثير الحلو ، يمكن أن تقلل من جرعة من عصير الفاكهة ، وخفض التكلفة ، لا يزال يمكن أن تقلل من كمية حرارة المنتج. تستخدم الشركات الأمريكية ، على سبيل المثال ، الفركتوز البلوري في اللبن الزبادي المجمد.

11) النبيذ المغذي

في نبيذ الفاكهة ، النبيذ الطبي ، النبيذ الفوار والكحوليات الغذائية الأخرى ، يستخدم الفركتوز على نطاق واسع. يذوب الفركتوز جيدًا ولا يخفي رائحة النبيذ نفسه.