خصائص بروتين الأرز

- Jul 19, 2018-

القابلية للذوبان: قابلية ذوبان بروتين الأرز منخفضة ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أن بروتين الأرز يحتوي على 75٪ إلى 90٪ من الغلوتين القلوي القابل للذوبان ، وهذه الغلوتين تحتوي على العديد من الأجزاء الجزيئية الكبيرة من خلال تكوين رابطة ثاني كبريتيد ، مرتبطة بشكل متبادل مع بعضها البعض وتكثف ، وقابلة للذوبان في ألبومين الماء فقط تمثل بروتين الأرز 2 ٪ ~ 5 ٪. وجد شمشون أغبولا وآخرون أنه في درجة الحموضة 4 ~ 7 ، يكون نمو ذوبان بروتين الأرز بطيئًا ، وقرب الساعة 9 ، زاد قابلية ذوبان البروتين بسرعة (8) ؛ في الوقت نفسه ، سيكون للتعديل تأثير معين على قابلية ذوبان بروتين الأرز. Zheng Jianbing وغيرها (9) الذين يستخدمون الحمض لإزالة الأمونيا لتعديل بروتين الأرز ، يمكن أن يزيد من قابليته للذوبان ، والذوبان يصل إلى 96.6 ٪.

بالإضافة إلى ذلك ، وجدت دراسة بروتين الأرز الذي تم تغيير طبيعةه ، مثل Wang Zhangqun ، أن بروتين الأرز كان أقل قابلية للذوبان بعد ارتفاع درجة الحرارة ، بل وصلب في مكونات غير قابلة للذوبان.

مستحلب (3) يشمل المستحلب نشاط الاستحلاب وثبات الاستحلاب في جانبين ، يعد الاستحلاب أحد الوظائف المهمة للبروتين. كل بروتين له تركيب جزيئي معين وبنية مكانية محددة ، وخصائصه الاستحلابية ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالكارهة المائية للسطح الجزيئي. يمكن للحمض والقلويات تغيير الخواص المشحونة وتوزيع شحنة البروتينات ، وتغيير التشكل المكاني الجزيئي ، وتحسين قابلية الذوبان في الوقت نفسه قد يحسن استحلاب البروتين ، والرغوة وغيرها من الوظائف الفيزيائية والكيميائية. إذا تم تحلل منتج تحلل بروتين الأرز عن طريق التحلل المائي لبكتريا Streptomyces protease ، فإن استحلابه يتحسن بشكل كبير. تم فحص خصائص الاستحلاب وخصائص أداء العديد من بروتينات الأرز في ظل ظروف مختلفة بواسطة Wang Zhangqun ، ومقارنة بخصائص الاستحلاب لبروتين فول الصويا ، وجد أن التدابير الرامية إلى زيادة قابلية ذوبان بروتين الأرز كانت مفيدة في تحسين استحلاب الأرز بروتين. بمجرد الذوبان ، يمكن أن تكون قدرة الاستحلاب في محلول قلوي مخفف قابلة للمقارنة مع قدرة بروتين فول الصويا. لا يرتبط تغيير سلوك الاستحلاب لبروتين الأرز في Na2SO3 فقط بزيادة قابلية ذوبان البروتين ، ولكن أيضًا لتغير التركيب الجزيئي للبروتين. وجد شمشون أغبولا وآخرون أن قابلية ذوبان البروتين المنخفض والوزن الجزيئي العالي أدت إلى أداء مستحلب ليست جيدة جدا ، ويمكن تعديلها من خلال التركيب الجزيئي لبروتين الأرز لتحسين انحلاله ، استحلاب وغيرها من الخصائص الوظيفية. يستخدم Hamada نكهة البروتياز لعلاج بروتين الأرز ، في حالة الرقم الهيدروجيني 7 ، تكون قدرة الاستحلاب في hydrolyzate أعلى من تلك الموجودة في الكازين ، واستقرار الاستحلاب أعلى من بروتين مصل الأبقار.

في الآونة الأخيرة ، وجدت كريستينا ماركو وتجارب أخرى أنه بعد عمل TG ، تم تحسين استحلاب عينة البروتين أيضًا بشكل كبير ، كما أن إضافة بروتين الألبومين أو مصل اللبن يمكن أن يعزز أيضًا نشاط الاستحلاب لبروتين الأرز ، ولكن يتم تقليل ثبات الاستحلاب ، وبروتين فول الصويا وهلم جرا من الصعب تحسين مستحلبه.

استقرار الرغوة والإرغاء وجد أنه في حالة التفاعل الأنزيمي الأمثل ، ازداد التحلل المائي للمستخلص الأنزيمي مع زيادة تحلل الأنزيمات ، وكانت خاصية الرغوة في الإنزيم أعلى عندما وصلت درجة التحلل المائي إلى 10.4٪ ، وانخفضت خاصية الإرغاء بسرعة مع زيادة درجة التحلل المائي ، وبدأ الجنس الرغوي ينخفض ببطء عندما وصلت درجة التحلل المائي إلى 11.5٪. رغوة الاستقرار لديها أيضا اتجاه مماثل للتغيير. وجدت لي تشينغ جينغ وغيرها من الدراسات أنه مع زيادة تركيز البروتين ، تم تعزيز استقرار الرغوة والرغوة. من أجل الحصول على أفضل خصائص الرغوة ، يجب أن نأخذ في الاعتبار الذوبان واللاهوائية ، بحيث ماء وغير مسعور لتحقيق توازن جيد. وجدت وانج وانجاو وغيرها من الدراسات أن تجفيف الرش للحصول على قابلية ذوبان بروتين الأرز واللازوجة الكهربية السطحية رديئة للغاية ، وبالتالي فإن جنسها الرغوي أقل من منتجات التجفيف بالتجميد. يعتقد بعض الباحثين أن جزيئات البروتين غير القابلة للذوبان ستحسن الاستقرار الرغوي ، ووجدت الدراسة أنه في درجة الحموضة 4 ~ 7 ، زاد بروتين الأرز في قابلية ذوبان الغلوتين واستحلابه ببطء ، وقريبًا من الساعة 9 ، زيادة سريعة. في الوقت نفسه ، زاد منتج التحلل المائي لبروتين الأرز بعد التحلل المائي لبكتريا Streptomyces مع زيادة قيمة إذابة النيتروجين ، كما تم تحسين جنس الرغوة بشكل كبير.

تم تحليل العلاقة بين درجة التحلل المائي وخصائص رغوة بروتين الأرز وتحديدها باستخدام البروتياز المحايد لتهدئة البروتين في سكر الأرز Li Yanqun ، وما إلى ذلك ، وأشير إلى أن أداء رغوة البروتين كان الأفضل (10) عندما كانت درجة التحلل المائي 9.0. 2-4 يرتبط الاحتفاظ بالمياه وعقد المياه البيضاء الزيتية وعملية تخزين المواد الغذائية "المحافظة الطازجة" و "الحفظ" ارتباطًا وثيقًا ، بالإضافة إلى ذلك ، يرتبط أيضًا بلزوجة الطعام ، ويرتبط امتصاص الزيت بأنواع البروتينات والمصادر وطرق المعالجة ، درجة الحرارة والشحوم المستخدمة. بسبب ضعف قابلية ذوبان بروتين الأرز ، فإنه يقتصر على الاحتفاظ بالماء وحفظ الزيت فيه. ومع ذلك ، بعد تعديل أميد ، تحسنت كمية بروتين الأرز التي تحتفظ بالماء وحيازتها للزيت ، حيث بلغت درجة 2.4 غ / غ في 35.7 ٪ ، وأدنى نسبة للاحتفاظ بالمياه ، وأعلى نسبة للزيت ، 3.4 ٪ ، ودرجة إزالة الفضلات هي 42.4 ٪ ، وعقد الماء وحيازة النفط يعادل ، هي 2.6g / جم (9).