تكوين وهيكل بروتين الأرز

- Jan 05, 2021-

يتكون الأرز بشكل رئيسي من النشا والبروتين. من بينها، النشا يمثل حوالي 80٪ من الوزن الإجمالي للأرز، والبروتين يمثل فقط حوالي 8٪ من الوزن الإجمالي. وفقا للذوبان مختلفة، يمكن تقسيم بروتين الأرز إلى أربع فئات: 1. البروتين للذوبان في الماء، الألبومين 2. البروتين القابل للذوبان في الملح، الجلوبيولين 3. غليادين 4. البروتين القلوي القابل للذوبان، الغلوتين؛ الغلوتين والغلوتين وتسمى أيضا لتخزين البروتين، وهو العنصر الرئيسي لبروتين الأرز. الغلوتين يمثل أكثر من 80٪ من إجمالي البروتين، والوزن الجزيئي النسبي يتراوح من 105 دا إلى المئات من دا. يتكون جزيء البروتين من روابط متعددة الببتيد متصلة بسندات من ثنائيات الكبريتيد؛ يمثل البرولامين حوالي 10٪ من إجمالي البروتين، وهو رابطة كبريتيد داخل الجزيئات. وهي تتشكل من خلال ربط سلسلة ببتيد واحدة ، مع وزن جزيئي من 7-12.6KDa ؛ الزلال والغلوبولين منخفضة في المحتوى، والتي هي البروتينات النشطة من الناحية الفسيولوجية في بروتين الأرز. في مرحلة برعم من الأرز، الألبومين وglobulin تلعب دورا هاما.

يوجد بروتين الأرز بشكل رئيسي في شكل PB-I و PB-II. لوحظ بواسطة المجهر الإلكتروني، PB-I لديه هيكل lamellar. قطر الجسيمات الكثيفة هو 0.5-2um، والمكونات الهيكلية مستقرة، وهو المكان الذي يتواجد فيه gliadin. بينما PB-II له شكل الإهليلجي، لا الطبقية، والملمس موحدة. يبلغ قطر الجسيمات حوالي 4um ، والغشاء المحيطي ليس واضحًا. مستقرة، الغلوتين والغلوبولين موجودة في ذلك.