العلاقة بين محتوى بروتين الأرز وجودة الطهي

- Dec 24, 2020-

بروتين الأرز ليس فقط عنصرا هاما من المغذيات من الأرز، ولكن أيضا يؤثر على نوعية الطهي وتناول الطعام من الأرز. إن استساغة الأرز (صلابة، لزوجة، إلخ) هي أحد المؤشرات الرئيسية لقياس جودة الأرز، وتعكس موضوعياً نسيج الأرز وهيكله التنظيمي [16]. وقد أظهرت العديد من الدراسات أن هناك اختلافات معينة في محتوى البروتين والمكون من أصناف مختلفة من الأرز، وهذا الاختلاف يلعب دورا هاما في الطعم والجودة الغذائية للأرز [17-18]. وقد استخدم بعض العلماء في الداخل والخارج dithiothreitol (DDT) لفتح رابطة ثاني كبريتيد بين سلاسل ببتيد البروتين لدراسة تأثير البروتين في الأرز على جودة الطهي وتناول الطعام، ووجدوا أن اللزوجة القصوى في منحنى RVA من معكرونة الأرز انخفاض [19]، معظم الأرز المطبوخ يصبح لينة ولزجة [20]. يستنتج أن بنية شبكة البروتين أو ترطيب البروتين التي تشكلها روابط ثنائي الكبريت هو أحد العوامل التي تؤثر على نسيج الأرز، والبروتين بالإضافة إلى روابط كبريتيد، هناك أيضا روابط غير التكافؤ [21]. لذلك، يمكن استنتاج أن البروتين له تأثير معين على جودة طهي الأرز، ولكن الفهم الحالي لآلية تأثيره لا يزال غير متسق، وهناك حاجة إلى مزيد من البحوث.


2.1 علاقة سلبيّة

يدرس الباحثون العلاقة بين درجة طحن الأرز وكمية تطبيق النيتروجين لضبط محتوى البروتين لدراسة علاقته بجودة الطهي. بارك وآخرون [22] حلل نفس مجموعة متنوعة من الأرز japonica وأظهرت أنه مع زيادة درجة طحن الأرز، زاد التماسك والتمسك من الأرز، وانخفاض صلابة ومضغ الأرز. قد يكون من أن محتوى البروتين انخفض بسبب الطحن، مما أضعف البروتين. التفاعل مع amylose يعزز تشكيل السندات الهيدروجينية وشبكة هلام داخل جزيئات النشا [23]. [24] ، الشمبانيا وآخرون [25] وسينغ وآخرون [26] زادوا من محتوى البروتين من الأرز عن طريق زيادة كمية النيتروجين. وأظهرت النتائج أنه مع زيادة محتوى البروتين، زادت صلابة الأرز المطبوخ تدريجيا، في حين انخفضت اللزوجة. صغيرة؛ محتوى البروتين منخفض جدا أو عالية جدا سوف يقلل من قيمة الطعم، ويعتبر محتوى البروتين بين 6.0٪ و 7.0٪ الأكثر مثالية. وعلاوة على ذلك، قد يكون سبب زيادة محتوى البروتين وانخفاض محتوى الأميلوز من قبل تطبيق النيتروجين، مما يؤدي إلى تغييرات في الخصائص الفيزيائية والكيميائية والملمس من الأرز [26]. درس شافيز وآخرون [27] ووانغ بينجو وآخرون [28] خصائص أصناف مختلفة من الأرز، ووجدوا أن محتوى البروتين يؤثر على الخصائص الفيزيائية للأرز، ويرتبط بشكل إيجابي بالصلابة. قد تؤدي التغيرات في محتوى البروتين إلى تغييرات في الخصائص الفيزيائية والكيميائية وخصائص الأنسجة للأرز. وفي الاستنتاج البحثي لدينغ ديليانغ وآخرون [29]، وجد أن محتوى البروتين من الأرز يرتبط سلبا بقيمة الذوق. وخلاصة القول، إن محتوى بروتين الأرز مرتفع، ومحتوى النشا منخفض نسبياً، وسرعة امتصاص الماء بطيئة، وامتصاص الماء صغير، ولا يمكن أن يكون هلامياً تماماً، مما يؤدي إلى انخفاض اللزوجة وارتفاع صلابة الأرز، مما يؤثر على نوعية طهي الأرز.


2.2 علاقات غير ذات صلة

وقد وجد بعض الباحثين أن العلاقة بين محتوى بروتين الأرز ونوعية الطهي لا يمكن التعبير عنها من خلال ارتباط إيجابي وسلبي واحد. ويعتقد بعض العلماء أيضا أن الاختلاف في جودة الطهي لا يختلف فقط باختلاف أصناف الأرز، ولكن أيضا له علاقة معينة مع أساليب وأدوات لقياس جودة الأرز [30]. وقد أظهرت الدراسات في الداخل والخارج أن [31-32] محتوى البروتين من الأرز لا يرتبط بالضرورة بقيمة الطعم وخصائص الجيلاتينية النشا، ولكن هناك اختلافات طفيفة بين الأصناف، والتي تتحدد أساسا من قبل العوامل الوراثية. وجد تشيان تشون رونغ وآخرون [33] أنه في نطاق معين من محتوى البروتين، يمكن أن يؤدي تقليل المحتوى إلى تحسين جودة طهي الأرز. ومع ذلك، إذا كان محتوى البروتين منخفض جدا أو عالية جدا، وسيتم تخفيض نوعية الأكل، مشيرا إلى أن البروتين العلاقة بين المحتوى ونوعية الطبخ ليست فقط علاقة خطية بسيطة، فقط التوازن المتبادل بين البروتين واميلوس يمكن أن تشكل نوعية جيدة. يعتقد Sun et al. [34] أن نسبة البروتين العالية في الأرز لا تقلل بالضرورة من جودة الطهي. يتطلب الأرز الغني بالبروتين المزيد من الماء لتوسيع حبوب الأرز بالكامل أثناء عملية الطهي، في حين أن الأرز الذي تحتوي نسبة عالية من البروتين سيكون له صلابة عندما تتغير درجة الحرارة. والاتساق هو أكثر استقرارا من الأرز مع محتوى البروتين منخفضة. ولذلك، لا يوجد استنتاج واضح حول العلاقة بين محتوى بروتين الأرز والطبخ ونوعية الأكل، وهناك حاجة إلى مزيد من البحوث.